小巧細緻的玉米筍，經過簡單微烤之後，上桌時依舊裹著苞葉，輕剝開微焦的外層，將小筍連著皮送入口中，「從裡到外都水嫩多汁，連葉子都甜！」
【文╱游惠玲】
出身在台灣、曾經被《Wallpaper》雜誌選為「全球最佳新銳主廚」的名廚江振誠，在他新加坡的餐廳「Restaurant ANDRE」裡有道菜色，因為做法極度簡單，而讓人印象格外深刻。
小巧細緻的玉米筍，經過簡單微烤之後，上桌時依舊裹著苞葉，輕剝開微焦的外層，將小筍連著皮送入口中，「從裡到外都水嫩多汁，連葉子都甜！」
這支小筍是透過友人的介紹，來到江振誠手中，「我第一次吃到時是生的，覺得Amazingly good！（好極了！）我不知道需要再用什麼樣的方式去加工它。」
在江振誠的料理哲學中，有個概念是「Artisan」（工藝職人，在此指「農夫」），「創作的人及廚師是自私的，會想要用自己的方法去呈現這樣東西，這和農夫想要呈現是不一樣的。如果用一貫的思考方式，我可能會抹殺掉農夫種植它的心意。」於是，江振誠以最簡單的方式烹調，僅加上一點芝麻鹽調味，他想呈現農夫最初始的心意，向手作者致敬，也讓用餐者體會食材純粹的天然滋味。
這支令國際主廚驚豔的玉米筍，就來自於台灣台南的巨農有機農場。
要成為江振誠餐廳餐桌上的主角，其實並不簡單。因為新加坡農漁畜牧業幾乎全仰賴進口，每天，Restaurant ANDRE的食材來自世界各地，海鮮是日本漁獲，肉類及蔬果是法國產品，其他食鹽、香料等則來自亞洲或澳洲。
餐廳直接向全球各地的小農採購，沒有固定菜單，下單的標準只有一個：「請供給當天品質最好的食材給我們。」既然運費支出已經是絕對必要，那就表示，品質得要夠好的食材，才有資格進到餐廳裡來。
我們回到產地現場直擊。農場負責人周俊吉是學農出身，有著植物病學博士及博士後研究的高學歷光環，卻是位天天巡田的「做事人」。過去，他是一個農藥專家，植物生病，他最懂得「對症下藥」，卻也看到環境開始生病；現在，經營七年的有機農場，周俊吉看著田園裡自在生活的鳥、蛇，讓他回想起幼時的好環境。
周俊吉解釋，這玉米筍其實是農人「惜物」表現的產品，玉米在生長過程中，為了讓每支果實飽滿香甜，會以「疏果」的方式，讓每棵植株僅留下一至二支玉米。小筍並非特殊品種，而是疏果之後的產品，也就是「baby」時期的玉米（英文稱baby corn）。冬季是南部玉米最香甜的時候，而台南的日照充足，不會太過強烈，讓玉米以恰到好處的速度成長。
農夫的用心，江振誠感受在心裡，「這些心血與精神，讓我們看到一點點的差別，多數人比較感受不到這0.1的差別。」雖然沒到過台南農場，但江振誠時常和周俊吉越洋溝通交流，討論作物，縮短農場與餐廳間的無形距離。
不論是台南的玉米筍、來自於花東原住民的野菜、蕨類，或是馬祖海域的佛手貝，都讓這位國際名廚印象深刻。「我在台灣找食材，要把這些食材搬上國際舞台。」
當餐廳裡的歐洲客人嘗到這玉米筍時，江振誠看到他們的臉上，也會出現和他當時一樣的驚奇反應。就是這僅僅0.1的奇妙差別，讓大廚的創作，更有生命。
【完整內容請見《商業周刊》1307期】
相關文章推薦
留言列表
