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‧創新發現誌 2009/03/04

穿著猿人APE的LOGO，鬍鬚張最近夯爆了，成功轉型為「鄉土的萌」，魯肉飯裝在noodle box，提在手上晃來晃去，搖滾的時尚感，高調展現，美食老店勇於嘗試創新玩創意，老品牌年輕化，有效吸納年輕老饕的心。

【文／黃幸悅】

有著跟名主持人張菲一樣的大鬍子，又是同樣姓張，很多人看到鬍鬚張的招牌Logo，常常會誤會這是張菲開的店，鬍鬚張董事長張永昌大笑，鬍鬚張的創始人張炎泉先生滿嘴落腮鬍，正是該Logo的發想源起。

創業維艱 鬍鬚張成註冊商標

張炎泉正是董事長張永昌的尊翁，在創業初期，一天的睡眠時間很少，大約就只有3至4小時，也因為睡覺時間都不夠了，哪有時間整理鬍子，久而久之，麻吉老客人開始把「鬍鬚張」掛在口中，自此，鬍鬚張與魯肉飯同樣有名，也成為鬍鬚張魯肉飯獨樹一格的註冊商標。

「碗碗燙燙，樣樣好吃，新鮮上桌，一分鐘上菜，視客如親，正是鬍鬚張門市經營成功很重要的關鍵」，張永昌強調著。

有別於麥當勞、肯德基西式速食店，會踏進傳統中式店面，食客的心願很簡單，就是碗碗燒滾滾，就好比魯肉飯，很平民化的小吃，在香Q白米飯，淋上香噴噴的魯肉汁，滿滿的感動油然而生，如果白米飯冷冷的，魯肉湯汁也不夠熱，個性直率的客人恐怕會當場翻臉嗆聲。

他並不吝分享顧客盈門祕訣，商家要有堅定貫徹執行「回歸基本面、做好基本功」的意志，聚焦於內場產品溫度，服務親切又快速，店鋪清潔，讓來店的顧客皆能滿意而歸，創造好口碑，形成想要來、擱再來、叫人來的深度行銷。

老店的主事者，能夠跳脫傳統包袱，勇於創新，跟隨時代脈動，收納年輕元素，這是鬍鬚張多年來能夠屹立不搖主因，自1995年6月起，過去3年內所研發新產品，其銷售額更佔當年度營業額33%以上。

三次危機 不斷調整策略

自1960年成立以來，鬍鬚張企業化之途，並非一帆風順，曾遭逢口蹄疫、921大地震及SARS等三次危機。就拿口蹄疫那次事件而言，這對主要食材是豬肉的鬍鬚張，是未曾經歷過大考驗，當下，決策階層決定大量推出非豬肉類商品上市，紅燒牛腩、魚排、花枝捲、蝦捲、咖哩雞應有盡有，沒想到，該策略短期化解客戶害怕吃豬肉的危機，卻在不知不覺中，製造轉型失焦的危機。

張永昌回憶，靠賣魯肉飯起家的店，竟然不是公司主力產品，多樣化的採購食材，看似營業額增加，實質卻是毛利下降，多樣品項只會增加更多成本支出，公司反而賺不到錢。

為此，鬍鬚張重新定位自己是有限度選擇的直營店，一看到落腮鬍的店，就會自動聯想到魯肉飯，主軸不變、只有配菜可有限選擇變換，觀念創新重新定調，抓緊核心競爭力，自此店家利潤大幅改善提升。

從傳統美食老店升級出發再蛻變，張永昌肩扛公司逾800名員工生計，擔子是愈來愈重，他苦笑著，鬍鬚張是有開發票的，那碗魯肉飯，不單純只是白米飯、肉燥等食材成本，客人根本不知道，龐大的勞健保開銷，鬍鬚張閃不掉，政府稅金也要照規矩交，做餐飲小吃，進入門檻又低，如果鬍鬚張不想辦法創新脫離紅海，根本就沒有生存利基。

創新作法 尋求藍海商機

從2008年下半年，張永昌做了很多創新的決定，他現在回想，當時他的內心也充滿了矛盾，但為了尋求藍海商機，也只能如過河卒子般，打死不退。

首先，它找了Pizza Cut Five進行跨業合作，Pizza Cut Five是一家走在時代先端的設計廠商，在年輕人眼中，多年來，那個高掛在招牌的Logo，現在竟然這麼的潮，猿人APE的Logo，可以變得這麼夢幻，簡直是不可思議。

大鬍子的Logo，有10款T恤設計，其中有一個，竟然是骷髏頭模樣，張永昌說，當時農曆7月快到了，乍看到骷髏頭，心中還真的打了個大問號，就在天人交戰之際，Pizza Cut Five下了最後通牒，少了骷髏頭，合作案取消，而Pizza Cut Five 也再三保證，骷髏頭T恤一定是賣得最好的，事實證明，專業的意見是對的，年輕人對骷髏頭T恤超捧場，就連型男藝人黃立行，在眾多猿人T恤中，唯一挑的衣服品項就是骷髏頭設計款。

再者，傳統美食老店，大都是規規矩矩守在商圈，以古色古香的氛圍，等著顧客上門，沒有一家店敢衝到搖滾舞台「拉客」的，鬍鬚張就是如此的異數！

野台開唱（Formoz Festival）是台灣頗具歷史與國際知名度的音樂活動，從1995年開始舉行以來，已成為每年台灣規模最大的音樂活動之一。連續14年不間斷舉辦，採取購票入場，去年的盛會，逾5萬人次參加，張永昌說，年輕人的世界，有他們的思維和想法，上了年紀的人無法想像，拜拜燒的紙錢，竟然會在野台開唱現場滿天飛，當舞台表演者把紙錢灑到觀眾席助興，而觀眾也把大把大把的紙錢回敬，沒有走過現場，那種視聽震撼，無從感受起，也是拜野台開唱之賜，鬍鬚張在年輕人間，成功打開知名度。

大膽嘗試 品牌年輕化

有點洋味的noodle box，也為鬍鬚張品牌年輕化，建立不少戰功，魯肉飯要外用，店家不是拿便當盒裝，要不就是裝在紙碗，鬍鬚張拿noodle box來裝魯肉飯，盒子四四方方，有點像是放大0.5倍的魔術方塊，參加野台開唱的年輕人邊聽邊扒飯，吃魯肉飯這回事，在年輕人間，瞬間就像吃漢堡、炸雞般自然。

在過往，10個客人中有4個是年紀在25歲到40歲間，經歷去年野台開唱的洗禮，現在10個客人中有4個是年紀在30歲以下，更令人不敢置信的是，20歲的少年仔，也走進鬍鬚張吃魯肉飯。

不光是在行銷尺度年輕化，在鬍鬚張全省門市中，尤其是民生店，引進小額支付的三合一電子錢包，張永昌也看好電子錢包悠遊卡的後市發展，他說，鬍鬚張不會小氣到不願付發卡銀行手續費，任何金融商務型態的發展，一定是以客為尊，只要刷卡夠便利性，吻合客人快速服務便利性，鬍鬚張絕對是勇於接受支付工具新型態。

去年下半年，全球不景氣的金融海嘯已現端倪，公司還是不改初衷全力衝刺品牌年輕化、服務優質化及產品健康化，為了畢其功於一役，光是硬體開銷，鬍鬚張砸下重金5000多萬元。

創新策略 業績成長1成

只要能揮得動鍋鏟，就可以做餐飲生意，該產業進入門檻低，鬍鬚張去年上半年營業額，確實因此受到影響，然而，也因創新發展策略正確，鬍鬚張全年業績成長率不但高於預估值5個百分點，還能以接近10個百分點的傑出表現傲視群雄，顯見5000多萬元的資金投入，快速得到迴響，不僅穩住老客人，更把年輕老饕拉進鬍鬚張。

老店新開在不景氣時代，能有如此漂亮營收，張永昌堅信，「沒有不景氣、只有不爭氣」，「不景氣，就是淘汰不爭氣」，在這波百年罕見金融海嘯風暴中，「有競爭力又爭氣的企業，會更加茁壯，一切的一切，事在人為而已」。

【創新發現雜誌 2009年03月號】