講究新鮮的壽司食材成本占總體近五成，比一般外食業的二成五高出了近一倍；加計不受青睞的壽司放久了，就必須倒掉，平均又多了六％的損失。業者不得不想辦法再壓縮成本。
【文╱吳和懋】
號稱一枚五百日圓（約合新台幣一百八十元）硬幣有找的牛丼、咖哩、拉麵等B級美食，在通貨緊縮的日本已當道多年。不過，平價生態正在升級：原來搭乘「貨運輸送帶」跑全店的迴轉壽司，今後要改搭「高鐵」送貨了。
換形象，餐點一分鐘內送上
今年十月，迴轉壽司界排名老三的藏壽司，跟在兩大龍頭業者之後，引進高速軌道送餐系統，並且全面改裝約二百八十間店面，往後全國一千多家迴轉壽司店裡，觸目所及盡是像梯田般三層軌道的高速軌道，還有約每隔兩個座位就配備一面觸控面板的全自動點餐系統。顧客下單後，一分鐘內機器捏好的壽司飯糰就會自動放上餐盤，乘高鐵直達面前。
另一家河童壽司，為了徹底打造快速的形象，更把將送餐的平台改造成新幹線列車包廂，吸引祖孫大小一起上門；此外，為了加入拉麵等副餐選項，使產品多樣化並降低成本，更進一步改良輸送帶，力求高速行進時湯汁也不會傾灑出來。
減成本，食材和人力都省
《日經流通新聞》分析，迴轉壽司市場已經十分飽和，即使一盤已經下殺到一百零五日圓，低價優勢仍止不住各家業者激烈競爭。
講究新鮮的壽司食材成本占總體近五成，比一般外食業的二成五高出了近一倍；加計不受青睞的壽司放久了，就必須倒掉，平均又多了六％的損失。業者不得不想辦法再壓縮成本。
從這一點來看，「不再迴轉」的迴轉壽司至少就有三項好處：精簡食材、人事成本，還可提高翻桌率。
改為觸控畫面全自動點餐，隨點隨做，第一步就是削減不必要的食材浪費；同時還可以省卻點菜、事後計算餐費的麻煩，原來尖峰時間得有十五名工作人員服務現場，現在只要五名便足以應付，而且平均的消費時間還可縮短到三十分鐘，提高了顧客流動率，且額外的好處是可縮減三成門市面積，只要 七十五坪 便能夠維持一家分店利潤，讓展店也變得容易。
只不過，大手筆改裝當然所費不貲，像藏壽司兩年多來便已投入成本十五億日圓。富士經濟資料研究所的調查顯示，迴轉壽司市場規模六年擴大二四％，二○一一年達四千五百八十億日圓。各家業者若想削減成本搶食大餅，「不再迴轉」的壽司還是最好的選擇。
【完整內容請見《商業周刊》1306期】
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