同樣是店長，為何有人年薪百萬？有人幫老闆年賺上億？嘴甜、腰軟、腳勤還不夠，最好是精算師兼變形金剛。融會貫通專業力、管理力等6大學問，你也能成為王牌店長
「你那盤菜要拿高一點，才不會擋住，」陶板屋台北重慶南路店長張家華一邊擺pose拍照，一邊提醒著，她平時就負責打理餐廳大小事務，自然而然就在採訪現場指揮起來，在鏡頭前調度員工，誰該站哪裡，端什麼菜拍照，非常有秩序，從拍照就能看出她領導統御的能力。
「你要隨時關心同仁的上班狀況，累了要提醒他們休息，替他們加油打氣，而不是一直問他們『好了嗎』？」下午三點半休息時段，張家華仍忙著傳授值班幹部正確管理觀念，才剛卸下午餐服務客人工作的她，還得利用空檔處理餐廳裡的行政事務，隨後又進入晚餐忙碌時間，晚上回到家通常已經是深夜十二點。
年薪上百萬扛獲利重責
陶板屋內外場（包含工讀生）加起來，共有四十五名員工，儼然就是一家中小企業的人數規模，像張家華這樣的店長，說她是一家中小企業的CEO（執行長），一點也不為過。而在連鎖企業中，店長就是公司創造獲利的靈魂人物，有的店長每個月掌管的營收甚至高達數千萬元，自己年薪也突破百萬元，是不折不扣的高薪一族，但賺的也是勞心勞力的辛苦錢。
陶板屋重慶南路店在去年三月十八日開幕，原本在南京東路店擔任店長的張家華被公司調到新的店，肩負開疆闢土重責大任，深入了解商圈特性後，張家華努力經營熟客，跟附近公司行號簽約，積極進行單店行銷，不到一年，陶板屋重慶南路店已在競爭激烈的商圈中站穩腳步，周末假日用餐尖峰時間，來客數可達四百人以上，平日來客數也有二百五十至二百七十人的亮眼表現。
「過去店長是坐在店裡等顧客上門，老闆叫你結帳就結帳，點貨就點貨，現在的店長必須要有知識內涵，累積全方位的經營能力，甚至要主動出擊找客人。」
台灣連鎖暨加盟協會祕書長洪雅齡說，現在的店長不僅要會做生意，也要是優秀的管理者， 面對市場飽和，商圈競爭激烈，店長也要具備行銷能力，想辦法把客人引進店裡，進一步留住客人，把常客變熟客，難度比以前高很多。
三十年前曾擔任麥當勞台北館前店店經理的麥當勞總裁李明元不諱言，「現在要我當店經理可能不行，」三十年前的麥當勞沒有那麼多平台（外送、Mc Café 等），現在使用的管理工具比過去更科技，再加上消費者對服務的要求標準比以前高很多，店經理比過去面臨更多經營上的挑戰，工作難度高很多。
6大學問養成王牌店長
真理大學財務金融系教授伍忠賢說，「二○一一年的店長是變形金剛的店長，」好比若是便利商店的店長，還得要兼具咖啡店店長的角色，「不能站在櫃台後，要走出櫃台」的行動派店長時代已經來臨，本刊專訪多位成功店長與專家學者，整理出今日之店長得具備八爪章魚般的本領，至少通曉以下六大學問。
學問1：專業力》主動學習精熟專業知識
店長一定要具備最基本的專業能力，對工作項目要能充分掌控，對產品的認識要很透徹，才能管理好一家店。
就像便利商店產品多元，店經理也須具備商品的基本知識，甚至要考取公司內部的認證， 7-ELEVEN欣漢華店經理張淇淇曾被調到7-ELEVEN第一家有現烤麵包的門市，她不僅要上烘焙相關課程，還得考取認證，此外，煮咖啡、關東煮等工作項目，店經理都必須接受培訓，且要考取認證，具備一定程度的專業知識，才能應付複雜多元的工作內容。
具備豐富的專業知識是開店成功的第一步，王品集團人力資源部總監許燕閣說，優秀的店長要有主動學習的好學精神，通常連鎖企業都會舉辦店長的教育訓練課程。
王品集團每年教育經費約一千多萬元，培訓課程十分豐富，包括管理、行政、食品衛生等課程，整套課程有二百零六個學分，修完這些學分，才能具備店長該有的專業及管理能力。
王品集團的店長來源有兩個管道，一是基層服務人員晉升，最快兩年半，一般為四至五年可成為店長，另一種為儲備幹部，在別家餐廳工作過的店長，經過培訓，約兩至三年可晉升店長。
麥當勞就有「漢堡大學」提供主管一套完整的在職訓練，一位店經理要上課五百小時，公司投資在其身上的金額約五百萬元，約三至五年才可養成一位店經理，可見人才有多重要。
學問2：管理力》懂專才專用學控制成本
不少大型店的店長動輒管理數十名甚至上百名員工的店面， 必須具備領導統御能力，更要懂得訓練員工，讓每位員工發揮專長，「員工愈厲害，我就愈輕鬆，」張家華說。
責任心重的張家華有感而發地說，「當一名店長管四十幾位員工，就等於管四十幾個家庭，這家店如果生意不好，店長就對不起這四十多個家庭，」因此，店長已經有經營者的心態。
除了管理能力外，優秀的店長還要有數字解析能力，洪雅齡說，現代的店長已不再是坐在店裡數鈔票，基本的數字能力包括對營業額、毛利、人事成本、原料成本、淨利等的了解，更厲害的店長還要會算商品周轉率、坪效、員工流動率等，「如果不知道財務缺口，就失去找尋更大毛利的機會。」
就像張家華必須懂得計算員工薪資、食材成本、櫃台結帳，每周檢視一次店裡的營業額，她還要找出不當金額，例如公司規定店裡的人事成本須控制在二三．五％內，食材成本要控制在二六％以內，但這個月人事成本達到二四％，食材成本為二一．五％，人事成本多出○．五％，店長就要想辦法減少其他成本支出，例如提高製成率及正確點餐，以減少食材耗損，維持獲利率在二○％以上，否則就要加強管理。
【完整內容請見《非凡新聞周刊》2011年256期】
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