位於台中美食一級戰區公益路的「塩選燒肉」試營運一個月以來，只開放一樓15張桌子，已創造出五百多萬元業績，客人回流率高達八成，「我要證明我們不只是火鍋類的專家，有經營多品牌的能力，」鼎王集團董事長陳世明自信的說。
【文╱黃玉禎】
鼎王麻辣鍋21年來開出七家店，三年前成立另一個品牌「無老鍋」，也已開出五家店；七月，鼎王集團又悄悄在發跡地台中開出新品牌，進行試賣，這次跳出擅長的火鍋類，進軍燒肉市場，顯示鼎王朝著多品牌發展之路，速度有加快跡象，引起高度重視。
在每年逾百億元商機、競爭激烈的火鍋市場中，鼎王集團去年十億元的營收，已在火鍋市場占有一席之地。位於台中美食一級戰區公益路的「塩選燒肉」試營運一個月以來，只開放一樓15張桌子，已創造出五百多萬元業績，客人回流率高達八成，「我要證明我們不只是火鍋類的專家，有經營多品牌的能力，」鼎王集團董事長陳世明自信的說。
要從火鍋跨到燒肉，鼎王有哪些能耐可過渡到新的品牌？
火鍋是門檻較低的餐飲種類，要做出差異化並不容易，陳世明從鍋底湯頭和自製食材下手，建立門檻。要做到這有什麼難？以湯頭為例，有十多年的餐廳工作經驗，本身就是料理人出身的陳世明，摒棄傳統大骨熬煮的湯頭，改採以三十幾種中藥材煎製的辣湯做為湯頭，再搭配十幾種蔬菜和茶葉燉煮而成的高湯，打造出鼎王獨特的風格，這個獨門配方至今只有他一人知道。
陳世明在研發時以「別人沒有的、模仿不來的、技術性高」為目標，舉例來說。這次他為了打造新品牌「塩選燒肉」，就特別去開發沾料「松露鹽」。斥資上千萬元在高雄成立製鹽所，從過濾海水開始，再經過純化與烘乾等程序，並加入松露製成低鈉鹽，這些都是陳世明刻意打造出來的「招牌商品」，他認為每一個品牌至少要有一個東西被記住，「就像鼎泰豐，台灣沒幾家店，但是人家就是會記住它的小籠包。」
鼎王集團在定價策略上，也找到最大槓桿點。鼎王和無老鍋平均客單價600至700元，相較於一般最普遍的399、499元吃到飽價位來說，並不算便宜。
因為陳世明觀察到有一群消費者的需求，是可以接受貴一點，但是品質要好一點，所以他定價偏高，燒肉甚至到八百至一千元，不走「俗擱大碗」路線，但用食材換客人。
鼎王自從成立第二家分店開始，就著手打造自己的食材廠，目前已有湯頭廠、丸子廠、豆腐廠、肉品廠。王品集團副董事長王國雄表示，一般餐廳火鍋原料多向供應商採購，因為食品加工和經營餐廳是兩大塊不同的專業。若要自製食材，除了初期要投入較多的成本外，在製造上也要有一定的專業度，才能進入良性循環。
陳世明表示，過去十多年鼎王都在做打底的工作，這些食材工廠是發展多品牌的重要基礎，「因為我們的研發能力很強，可以做的東西還有很多。」
從鼎王的發展模式來看，獨門口味、獨門食材都是從強調產品力建立門檻，未來多品牌如果持續擴大，就會面臨打人才戰和管理能力的考驗，「塩選燒肉」的上市，也成為鼎王繼火鍋奇蹟之後的另一次市場焦點。
【完整內容請見《商業周刊》1291期】
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