‧食話實說 2009/04/01
對於懂得吃門道的麻辣老饕們，「藍記」這名號應該不陌生吧？二十年前，藍家三兄弟在和平東路邊賣起了宵夜麻辣鍋，雖然開始只是路邊攤，但開賣2個月就開始大排長龍。
撰文／愛評網小編
鐵漢氣魄 藍記老闆
寫下20年麻辣傳奇
對於懂得吃門道的麻辣老饕們，「藍記」這名號應該不陌生吧？
二十年前，藍家三兄弟在和平東路邊賣起了宵夜麻辣鍋，雖然開始只是路邊攤，但開賣2個月就開始大排長龍。口碑傳了出去，生意也越來越興隆，後來藍記有了店面，兄弟分支「藍寶寶」、「藍公館」也陸續開幕，不但引起一股麻辣旋風，也正式開啟了火鍋的戰國時代。當時，藍家么弟同時也是電視武打明星的藍文青棄武從鍋的新聞，還引發了不小的話題呢。
「說一不二，要做就是全心全力。」
身為台灣宵夜麻辣鍋的元老之一，藍記的起點卻是個偶然。
「當時我沒有工作， 也不知道要做什麼，大哥提議那不然一起來做小吃生意？」兄弟中排行老四的藍老闆說，一開始兄弟們原本是要做燒烤，但是試煮的過程中才發現來自四川的藍媽媽其實有一帖祖傳的麻辣湯配方，大伙兒一嚐之下，立刻改變主意，賣起了麻辣鍋來。
「我們沒什麼生意頭腦，就是心眼死、骨子硬，所以不管做起什麼事來都一板一眼。」軍人子弟出生的藍家兄弟，完全沒有做生意的經驗而且個個脾氣又火爆，沒想到如此火般的性子卻和麻辣鍋一拍即合。一路走來，不管對待生意還是客人都是不廢話不囉嗦，要做盡全力，不做就都拉倒，豪氣得很。也許就是這種不妥協的性格，藍記祕傳的湯頭和沾醬，味道才不會隨波逐流，二十年來始終如一，而且堅持單點，在一波波吃到飽火鍋浪潮中仍然屹立不搖。
「湯頭祕傳？對不起，不能告訴你。」
到藍記吃麻辣鍋，你會發現每張桌上的鍋子都喝到見底，「吃香喝辣」在這裡可不只是形容詞而已。二十年的麻辣傳奇，就是從這鍋祕傳湯頭開始。
藍記的麻辣湯，渾厚香醇，順喉不苦，不只煮料好吃，喝湯才是王道。而且和別家麻辣不同，清爽不油膩，可依各人喜好調整大、中、小辣。至於這湯頭裡到底加了什麼配方？藍老闆可是保密到家。「配方只有我一個人知道，連我老婆都不曉得。我只寫在一張單子上鎖起來以免失傳。」他說。這麼多年來，即使有了兩家店，底下有大批員工，但只要店開門他就一定親自磨料熬湯，從不假他人之手。
「唯有這樣，才能將差異減到最小，味道才能永遠不變。」他的獨門沾醬也是如此。看得到、吃得到的佐料大概猜得出有辣椒、麻油、醬油、蔥花等等，至於用的是什麼麻油這麼提味？什麼辣椒這麼香？對不起，這也是家傳祕方不能告訴外人。但是它有多好吃？「做路邊攤時，有個客人曾經為了要我空出手來調沾醬，自願幫我洗了五十個碗。」這帖讓人欲罷不能的醬料方子，至今仍滿足每一張老饕的嘴。
「寧可倒店也不做貪小便宜的事。這就是我的正義。」
維持二十年不變的，不只有湯頭沾醬，還有藍老闆的鐵漢氣魄。
不管世道再怎麼不好、景氣再怎麼差，藍老闆還是一句話：「鍋底火鍋料單點，不打折。」他認為天底下沒有不勞而獲的事，要享受好的東西就要付出代價。「這個社會需要的是公平正義，我寧願倒店，也不想滿足那些只愛撿便宜的人！」
藍老闆知道自己賣的是好東西，而且即便在客人看不見的地方例如廚房冰箱也處理得一絲不苟，隨時可以被檢查。「我的服務和品質不打折，價格也不打折。」這是他的堅持，也是一家老店該有的氣魄。
抱持著「要倒就是會倒，削價競爭只是惡性循環」的態度，藍記老店不但生意興隆，最近還開了新分店。「老店的裝潢十五年都沒有換，老主顧們都習慣那個調調兒了。新的店我想用不同的格調，走出來讓更多年輕族群認識藍記。」老闆說。走進新分店，你會發現氣氛更現代、空間更舒適了，但是湯一樣好喝、料一樣好吃過癮。當然，一進門藍老闆的招呼聲也一樣宏亮豪邁。
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