【文╱黃玉禎】
一場漲價風波，從台北市政府、媒體與作家都群起撻伐的主角，是一碗由六十四元漲到六十八元的滷肉飯。
最後，在鬍鬚張董事長張永昌召開記者會公開道歉，並宣布調回原價之下，畫下句點。
「我是為顧客的感受道歉，讓大家感到不滿意、不舒服，要為此道歉，」張永昌接受本刊專訪時坦承自己這次的錯誤，是沒有在顧客滿意和員工照顧之間，取得一個好的平衡點。
「做生意不只賺錢，而是贏得人心。」這句話是張永昌在記者會前一天深夜失眠時，在自己筆記本封面內頁寫下的。雖然他仍強調鬍鬚張的經營成本高於小吃店、路邊攤，不能擺在同一天平上做對比，但當輿論壓力大過成本壓力時，他也不得不妥協，為了挽回消費者支持和企業形象，最後做出降價決定。
但商家反映成本、調高價格，本來就是常見之事，也不是只有鬍鬚張漲價，且滷肉飯並非民生必需品，消費者大可不吃，最後商家自然會因市場機制而被淘汰，為何這次引起各界如此大的反彈？
地雷一：景氣壞時喊漲，惹惱顧客
「他們選錯時機了！」多位餐飲業者直指，雖然餐飲業皆因原物料漲價與油電雙漲而承受壓力，但在景氣接連亮出十個藍燈、基本工資緩漲等消息瀰漫社會時，「非萬不得已，千萬不要在這個時候湊熱鬧！」一位業者如此說。
地雷二：高估滷肉飯，價值難凸顯
「重點不在於漲了那兩塊錢、四塊錢，而是因為『滷肉飯』三個字。」一位不願具名的餐飲業者指出，滷肉飯即使和牛肉麵一樣被定位為庶民美食，但牛肉麵至少還有牛肉，烹調過程也較複雜，相較之下，滷肉飯食材與料理方式算簡單，價格背後的「價值」較難凸顯。
他指出，上萬元的高價牛肉麵畢竟只有一、兩家，供應量也有限，但鬍鬚張是連鎖經營，追求的是量大，因此在價格上就不太可能拉得很高。
但這並非表示平民美食就只能賣低價，例如，欣葉餐廳的菜脯蛋，主食材只有三顆蛋，可以賣到一百八十元；再如鼎泰豐的小籠包，一籠十個賣一百九十元。張永昌坦承，如果單純講食材成本，鬍鬚張和小吃攤的差距沒有這麼多，「會被嫌貴，表示消費者沒有感覺到我們做的附加價值，這是我們要檢討的。」
地雷三：漲主力產品，容易被關注
過去鬍鬚張的滷肉飯一直為單一口味，「只有大、中、小碗的區分，以為就是這樣了，沒有其他延伸，」張永昌說。但如此就會陷入單一產品被拿來比價的迷思與侷限。現在他體認到，舊產品是維繫感情，新產品才可能有新生命、新價值，「同樣的東西也可以做出不同變化。」
即使因為政府單位干涉、媒體大幅報導，因此放大了輿論效應，但張永昌仍然樂觀面對，「這是我學到最寶貴的一堂課，」他說。
【完整內容請見《商業周刊》1299期】
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