用餐得等一個半小時,進店後只能吃九十分鐘的鼎王麻辣鍋,十三年來人氣不墜的祕訣是什麼?跨足養生鍋、燒烤後,鼎王的經營挑戰,才要開始。



超過三萬人次上門、 四千公斤 的丸子用量、一千三百萬元的營業額。


這是鼎王麻辣鍋台北光復店每個月的平均數字。一家從台中夜市起家的火鍋店,三年前來到台北市開設分店後,幾乎每天一到用餐時間,尤其是傍晚五點到晚上十二點的晚餐期間,門口排隊人潮從沒停過。


預約訂位已排到二個月後,現場訂位至少要等一個半小時,好不容易輪到,用餐限時九十分鐘。


這令人瞠目結舌的「鼎王神話」是怎麼辦到的?而它又是如何打造出一個年營收逾六億元的麻辣火鍋連鎖集團?


真實版的夜市人生


鼎王麻辣鍋總經理陳世明,是一位從夜市崛起的傳奇人物。十三年前,台中忠孝夜市的鼎王麻辣鍋攤位內,幾張折疊桌坐著零星幾位客人,腰間掛著S腰包的老闆陳世明,一邊和三位伙計來回招呼,一邊想著:「到底這行能夠做多久?」這個問題,是陳世明早在六年前來此擺攤後,就經常在腦海中浮現的問題。


雖然每個月都有小賺,也累積不少熟客,但特殊的成長背景,讓陳世明的危機意識特別強烈。小時候因為父母離異,帶著弟弟投靠親人時,還曾被拒於門外,打從高職一年級起就開始半工半讀的陳世明回憶,償還家中負債之外,他每個月都固定留二千一百元做定存,退伍後在川菜館學藝幾年,就拿出所存的三十萬積蓄到夜市創業。


「到現在每次在看鼎王的業績報表時,都會想到二千一這個數字,」陳世明說,或許正因為習慣於不斷追求,因此很難讓他安於現狀。一九九七年,陳世明看到當時一份「十個人當中,就有三個人吃辣」的研究,他決定放手一搏,轉戰到精誠路商圈開第一家餐廳。當時光是裝潢就花了八百萬。


除了打造高級麻辣火鍋店的視覺包裝外,陳世明也在味覺上下功夫。摒棄傳統大骨熬煮的湯頭,改採獨門研發,用十幾種蔬菜加茶葉燉煮的高湯,搭配三十幾種中藥材煎製的辣湯作為湯頭,打造出鼎王獨特的風格。大受歡迎後,就以二年開一家店的速度,至今在台中有三家,高雄和台北各一家。


除了全台五家鼎王生意都熱到不行外,陳世明也啟動多品牌策略。去年五月,距離台中公益路鼎王二店不到二條街,陳世明開了一家結合禪風與日式風格的新品牌「無老鍋」養生火鍋,結果人氣同樣居高不下。


「每次吃飯時間門口都排一堆人,距離那麼近開店,生意還能那麼好,真的是實力派的,」一位台中計程車司機豎起大拇指說,公益路是台中高級餐廳的一級戰區,能在這邊屹立一年以上就很了不起,更別說連開二家。


靜宜大學觀光事業學系主任吳政和觀察,鼎王和無老鍋都是鍋物,也就是火鍋,陳世明能夠在二者間劃出清楚的區隔,是因為他抓住專注核心能力的精髓,在二個領域各自鑽研,消費者不會感到混淆外,還能吃到各自的驚奇,「在優勢延伸上,還能夠做到清楚的區隔,並不容易,」和鼎王有著密切產學交流的吳政和說。


【全文未完,完整內容請見《天下雜誌448期】


 


 


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