用餐得等一個半小時，進店後只能吃九十分鐘的鼎王麻辣鍋，十三年來人氣不墜的祕訣是什麼？跨足養生鍋、燒烤後，鼎王的經營挑戰，才要開始。
超過三萬人次上門、 四千公斤 的丸子用量、一千三百萬元的營業額。
這是鼎王麻辣鍋台北光復店每個月的平均數字。一家從台中夜市起家的火鍋店，三年前來到台北市開設分店後，幾乎每天一到用餐時間，尤其是傍晚五點到晚上十二點的晚餐期間，門口排隊人潮從沒停過。
預約訂位已排到二個月後，現場訂位至少要等一個半小時，好不容易輪到，用餐限時九十分鐘。
這令人瞠目結舌的「鼎王神話」是怎麼辦到的？而它又是如何打造出一個年營收逾六億元的麻辣火鍋連鎖集團？
真實版的夜市人生
鼎王麻辣鍋總經理陳世明，是一位從夜市崛起的傳奇人物。十三年前，台中忠孝夜市的鼎王麻辣鍋攤位內，幾張折疊桌坐著零星幾位客人，腰間掛著Ｓ腰包的老闆陳世明，一邊和三位伙計來回招呼，一邊想著：「到底這行能夠做多久？」這個問題，是陳世明早在六年前來此擺攤後，就經常在腦海中浮現的問題。
雖然每個月都有小賺，也累積不少熟客，但特殊的成長背景，讓陳世明的危機意識特別強烈。小時候因為父母離異，帶著弟弟投靠親人時，還曾被拒於門外，打從高職一年級起就開始半工半讀的陳世明回憶，償還家中負債之外，他每個月都固定留二千一百元做定存，退伍後在川菜館學藝幾年，就拿出所存的三十萬積蓄到夜市創業。
「到現在每次在看鼎王的業績報表時，都會想到二千一這個數字，」陳世明說，或許正因為習慣於不斷追求，因此很難讓他安於現狀。一九九七年，陳世明看到當時一份「十個人當中，就有三個人吃辣」的研究，他決定放手一搏，轉戰到精誠路商圈開第一家餐廳。當時光是裝潢就花了八百萬。
除了打造高級麻辣火鍋店的視覺包裝外，陳世明也在味覺上下功夫。摒棄傳統大骨熬煮的湯頭，改採獨門研發，用十幾種蔬菜加茶葉燉煮的高湯，搭配三十幾種中藥材煎製的辣湯作為湯頭，打造出鼎王獨特的風格。大受歡迎後，就以二年開一家店的速度，至今在台中有三家，高雄和台北各一家。
除了全台五家鼎王生意都熱到不行外，陳世明也啟動多品牌策略。去年五月，距離台中公益路鼎王二店不到二條街，陳世明開了一家結合禪風與日式風格的新品牌「無老鍋」養生火鍋，結果人氣同樣居高不下。
「每次吃飯時間門口都排一堆人，距離那麼近開店，生意還能那麼好，真的是實力派的，」一位台中計程車司機豎起大拇指說，公益路是台中高級餐廳的一級戰區，能在這邊屹立一年以上就很了不起，更別說連開二家。
靜宜大學觀光事業學系主任吳政和觀察，鼎王和無老鍋都是鍋物，也就是火鍋，陳世明能夠在二者間劃出清楚的區隔，是因為他抓住專注核心能力的精髓，在二個領域各自鑽研，消費者不會感到混淆外，還能吃到各自的驚奇，「在優勢延伸上，還能夠做到清楚的區隔，並不容易，」和鼎王有著密切產學交流的吳政和說。
【全文未完，完整內容請見《天下雜誌》448期】
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